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トレーニングセンター
本社内に設けられたトレーニングセンターで、入社から4年間にわたり、接客や調理の基本業務を習得できます。職業訓練校としての認可を大阪府から取得しているこのセンターでは、包丁の握り方、切る、煮る、焼く、蒸す、揚げるなど調理法の基本や食材の知識、など未経験から学んでいけます。また接客の作法の講座、和服の着付けや所作なども指導しています。
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がんこ大学
店舗でお客様と接する際に求められる人間性を養い、一般教養を身につけていくために座学で社会人としての修練を積める場を用意。計数管理に繋がる算数から調理の基礎知識、理念などを4年制のカリキュラムで学びます。どんな相手とも引け目を感じることなく向き合い、自分に自信を持って働いていけるよう様々な形でサポートしていきます。
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本気の勝負！調理コンテスト
各人が調理人として日頃から磨いてきた腕を本気で競い合うコンテストを毎年開催。和食、寿司、一般社員・店長など全調理担当者を対象に4部門にわかれ予選を勝ち抜いた20名の精鋭たちが本戦に集います。賞金はもちろん、3回優勝すれば、研修として海外旅行に行けるインセンティブもあり。他にも飾り包丁まで駆使した模本料理もお目見えするなど、がんこの調理の技術の粋が集まる場となっています。
JR神戸駅店
店長
宗田 久嗣
2004年入社
修業時代
昔、テレビでみた和食料理人の世界に憧れ、ここにやってきました。チェーン店とはいえ、ここにはそんなイメージ通りの料理人の世界があったんです。僕が入社した頃は十数年前で、今より厳しかったこともあると思いますが、3、4ヶ月は店で包丁も握らせてもらえませんでした（笑）。「まずはお客様を知れ！」とホールで接客して、営業時間外に上司が教えてくれたんです。1年間のカリキュラムを作ってくれて、「シャリ取りを1分間50個」とか「ネタのカットを1分間で30カット」とか週ごとにお題がありました。それに沿って、寮に帰ったら寝る間も惜しんで練習です。シャリを正確に15g握れるように、おしぼりをシャリの大きさに結んだものをずっと握って、感覚を覚えたり、いろんな工夫を教わりました。カウンターにようやく立てたのが、2年目。緊張で震えて、練習通りに調理が出来ませんでしたね。そこから「華」と呼ばれる玄関の一番近いカウンターに立つこと夢みて修業が続きました。
天狗の鼻折れ時代
その後、23歳で副調理長を任された後、異動で屋敷業態である五風荘で働いて衝撃を受けました。そこの調理長の腕が、スピード、味、見た目の完成度…全てにおいて自分とは段違いに凄かったんです。副調理長まで務めてきた自分が、仕込みでダシをひいても、1年間ずっと1回でOKをもらえたことがない…悔しかったですね。野菜のカット、だし巻き、かつらむきからまた一から全て修業するつもりで、盗もうと思いました。でもそうやって技術を見直したおかげで晴れて調理長になれたんだと思います。厳しかった調理長もその時ばかりは、ニコニコと自分のことのように喜んでくれました。ちなみにその調理長は現在「統括調理長」としてがんこ全店の味を見守る立場になっています。
調理長兼店長に
調理長として赴任した店で今は店長も兼任するようになりました。すると、それまで「料理をつくるおれたちがお店で一番エライ！」くらいに思っていたのが、違って見えてきたんです。たとえば、いくら最高の料理があっても、接客がまずいと感動は生まれないことに気がついたんですね。お迎えからお見送りまで、接客のスタッフたちの最高のおもてなしがあってこそ、より料理の味もおいしく感じられ、感動もしてもらえる。これに気づいて、また一層、お店づくりが楽しくなりましたね。この先は、そんな楽しさをもっと後輩に伝えたい。そしていつか、がんこが海外に出店する時がきたら率先して、自分の技術で世界の人を感動させたいんです。近年インバウンドで海外のお客様も増えましたから、飾り包丁など、日本料理独特の技術が海外のお客様にものすごく喜んでいただけることを身をもって体験していますから。
